APLICACION DEL METODO DE ANALISIS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO DE TRANSFORMACION DE PRODUCTOS LACTEOS EN LA PLANTA PILOTO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS
| Tutor | Semestre | Modalidad | Categoria | |
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| NO HAY REGISTROS | II-2004 | xime_262@hotmail.com | PROYECTO DE GRADO | SEGURIDAD INDUSTRIAL |
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Resumen
Bolivia tiene una gran variedad de regiones ecológicas con mucha diversidad de productos agropecuarios, que en los últimos años ha crecido y mejorado. Una de las actividades asentada principalmente en los valles es la producción de leche haciendo posible el surgimiento de nuevas plantas procesadoras de leche. En los últimos años, se ha prestado quizás demasiada atención al análisis microbiológico de los productos finales de los alimentos y no a modernizar las industrias mediante controles en el proceso de elaboración para corregir los defectos que suelen ser causa de alteraciones microbianas e incluso de enfermedades en el consumidor. Por otra parte, los requisitos de la reglamentación Técnico -Sanitarias son muy numerosos, lo que hace imposible el cumplimiento de todos ellos, y lo que es más importante, dificulta el establecimiento de prioridades. La finalidad del presente trabajo es proporcionar a la planta piloto de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Pecuarias, las herramientas para poder controlar y mejorar la calidad de sus productos, identificando y evaluando los riesgos de contaminación microorgánica, o los cambios físicos y químicos que puedan generarse en cada una de las operaciones de los procesos de transformación de los derivados lácteos y definir las medidas preventivas para que esos riesgos no se presenten. La aplicación del método de identificación y control de puntos críticos, permitirá a la planta un mejor uso y aprovechamiento de los recursos con que cuentan, y ofrecer respuestas más oportunas a los problemas, obteniendo productos de calidad de tal manera que pueda ingresar a mercados más competitivos y lograr una mayor aceptación del consumidor. La filosofía del sistema HACCP (Análisis de peligros y control de puntos críticos) no es nueva, puesto que el énfasis que pone en la prevención de riesgos ha sido desde sus orígenes el objetivo primordial de la higiene de los alimentos. Simplemente esta doctrina se presenta estructurada, con sus distintas fases bien definidas, lo que facilita su aplicación a cualquier tramo o proceso de la cadena alimentaría, desde la producción hasta el consumo Un aspecto fundamental de sistema HACCP es que concentra todos los esfuerzos en corregir primero los defectos o fallas más importantes, los que son causa de alteraciones de los productos o de enfermedades en el consumidor, relegando a un segundo plano otros aspectos que tienen que ver mas con los accesorios o lo estéticoDentro de las conclusiones del trabajo podemos mencionar: Uno de los riesgos mas importantes en la transformación de lácteos de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Pecuarias Martín Cárdenas es el tipo de contaminación biológicos por la gran variedad de enfermedades que pueden ser transmitidas al consumidor por lo que se manejan bajas temperaturas para poder disminuir el crecimiento bacteriano.En la leche fresca, los puntos críticos de mayor importancia y donde los riesgos deben ser eliminados o reducidos hasta niveles considerados como aceptables, son en las etapas de recepción de la leche cruda, pasteurización y almacenamiento del producto terminado, realizando todos los controles que fueron propuestos.En estos puntos se tiene que tener el máximo control ya que si en cualquiera de estos se pierde el control, el producto final no cumpliría con las normas de calidad.En el proceso de producción del yogurt los puntos críticos de mayor importancia se encuentran en las etapas de recepción de la leche, pasteurización, la siembra del fermento, incubación y almacenamiento, ya que un proceso posterior no garantizará la eliminación del peligro o su reducción hasta un nivel considerado como aceptable o seguro.La implementación de un sistema de calidad de la magnitud de la planta piloto de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Pecuarias de la Universidad Mayor de San Simón implica un proceso de 10 a 12 meses y que debe ser llevado a cabo con la participación de todos los integrantes de la planta.Es un sistema que organiza y ordena las actividades, motiva a su personal hacia una evolución constante, y garantiza los resultados de los controles realizados por la planta. Recomendaciones finales para lograr una implementación exitosa Dada la importancia de estar siempre actualizado en el tema de calidad es que se recomienda implementar esta propuesta del sistema HACCP inmediatamente ya que este presenta muchos beneficios a la planta en cuanto a mejorar el control de los procesos productivos , logrando así una mejor utilización de los recursos, también trae beneficios económicos, los documentos de control de los puntos críticos facilitan las auditorias de sanidad que se realiza, ayuda a obtener una formación mas actualizada a los estudiantes en cuanto a temas de la calidad.Es importante destacar que para tener una implementación exitosa de un Sistema HACCP es esencial contar con el compromiso del personal directivo, el cual debe definir una Política de Calidad que considere a la inocuidad del producto.Se debe disponer de los recursos necesarios para el desarrollo del sistema, capacitar al personal y sobre todas las cosas para que esta implementación sea duradera en el tiempo se debe construir el sistema sobre la base que el personal se sienta involucrado con el desarrollo del mismo.
Palabras clave
PLANTA PILOTO
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