DISEÑO DEL PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA LA LINEA DE FRUTAS DESHIDRATADAS DE LA EMPRESA BOLIVIA'S FRUIT
| Tutor | Semestre | Modalidad | Categoria | |
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| NO HAY REGISTROS | II-2006 | marlen7782@gmail.com | PROYECTO DE GRADO | SEGURIDAD INDUSTRIAL |
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Resumen
La empresa Bolivia’s Fruit ha visto por conveniente la aplicación de un Plan de Inocuidad Alimentaria basado en los lineamientos del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), conscientes de que su implementación y certificación en la industria nacional será pronto un requisito obligatorio para el comercio nacional e internacional de los productos alimenticios.Es por ello que se vio por conveniente el diseño de un Plan HACCP para la empresa, el cual comenzó en primera instancia con una Investigación y recopilación de la información correspondiente a las Normas Bolivianas aplicadas en empresas deshidratadoras de frutas, además de información adecuada del Sistema HACCP, para lo cual se acudió a instituciones tales como IBNORCA y SENASAG, también se recabó información del Codex, FDA y la FAO obtenida del Internet y una extensa bibliografía. Asimismo se obtuvo información pertinente de las características de la Frutas tropicales, en instituciones como el PDAR y ARCO. Todo esto con el fin de profundizar en el tema de la Inocuidad en frutas deshidratadas.Posteriormente se llevó a cabo una Focalización e Interiorización en los procesos de la empresa, para lo cual se realizaron una serie de reuniones previas con la Dirección de la empresa que permitieron la interiorización paulatina a las actividades que desarrolla la misma, con un posterior trabajo en la línea de deshidratado.Se continuó con el posterior desarrollo de los diagnósticos para los cuales se realizó una revisión de la documentación existente de la empresa durante el primer mes. Continuando con el segundo mes se realizaron inspecciones de la empresa en general y se comenzó con el Diagnóstico general del Sistema de Gestión de la Inocuidad vigente en la Empresa a través de un cuestionario realizado a la Gerencia basado en algunos principios de un Sistema de Gestión de la Calidad. Dicho diagnóstico se complementó con el Análisis concreto del cumplimiento de las BPM, BPH y los POES en la línea de deshidratado de frutas, para lo cual se realizó un cuestionario adicional que permitió evaluar las características de dichos prerrequisitos, el cual se basó en la Norma Boliviana NB-860: Código de Prácticas de higiene para las frutas desecadas y la Norma NB-855: Código de prácticas- principios generales de higiene de los alimentos. Para la confirmación de ambos diagnósticos se utilizaron posteriormente otras técnicas como la Observación de las actividades de la empresa, para lo cual se colaboró al personal en sus distintas funciones durante un mes de trabajo, concluyendo con una entrevista al personal de planta involucrado en el proceso de deshidratación de la empresa, de esta manera se confirmó la información proporcionada.Los resultados de los diagnósticos reflejaron que la empresa no tiene bien desarrollado su Sistema de Gestión de la Inocuidad, debido principalmente a la falta de documentación sistematizada, es decir no se tienen Objetivos y Políticas claras para la Inocuidad, no se cuentan con Manuales referentes a la Inocuidad, etc. Por otro lado se pudo observar que sus Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene no eran cumplidas a cabalidad, tampoco se cuentan con procedimientos adecuados para la sanitización de la empresa como los POES. Estos aspectos se debieron en general a que la empresa se encontraba en una fase de traslado de sus instalaciones durante el desarrollo del proyecto.Una vez obtenidos los resultados del análisis del Sistema de gestión de la inocuidad vigente en la Empresa y los prerrequisitos del Sistema HACCP se realizaron las respectivas propuestas de mejora para los mismos, para lo cual se realizó en primera instancia la reformulación de la Misión de la empresa y se estableció una Visión para la misma, además de establecer una Política y Objetivo de la Inocuidad, todo esto con la colaboración de la Gerencia. Asimismo se procedió a la elaboración de Manuales de BPM y BPH, así como los respectivos planes, procedimientos e instructivos que los respalden, además del diseño de los POES para la línea de deshidratado de frutas, con el fin de mejorar el cumplimiento de los prerrequisitos del HACCP en la empresa.Posteriormente y después de una serie de observaciones al proceso de deshidratado, se procedió al diseño y desarrollo del Plan HACCP, Comenzando por la formación de un Equipo multidisciplinario, que debido al tamaño de la empresa fue de cuatro personas, con las cuales se siguieron con los 12 pasos que tiene la secuencia de aplicación del HACCP, entre los cuales destaca la elaboración de un Diagrama de Flujo propuesto para la implementación de la empresa después de su fase traslado, para lo cual se esbozó un Layout para la misma. Siguiendo los restantes pasos del Plan se determinó como principal Punto Crítico de Control la etapa de Deshidratación debido a una posible permanencia de microorganismos que dañen el producto, para el cual se estableció un sistema de vigilancia, medidas correctivas, y los pasos restantes para la fase final de aplicación del Plan.Por último fueron determinados los costos en los cuales incurrirá la empresa una vez que la propuesta sea aplicada. Estos costos están asociados al mejoramiento de los prerrequisitos del Sistema HACCP, asimismo se estimaron los costos de implementación del Plan HACCP en el primer mes, para lo cual se realizó una investigación y cotizaciones en el mercado local e internacional.
Palabras clave
FRUTA DESHIDRATADA, INOCUIDAD, CALIDAD, PELIGRO, PLAN HACCP, DESHIDRATACION, BOLIVIA’S FRUIT
Metricas del proyecto de grado
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