DISEÑO DE UN PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL HACCP PARA LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS RICO PAN S.R.L
| Tutor | Semestre | Modalidad | Categoria | |
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| NO HAY REGISTROS | II-2011 | fafaby23@hotmail.com | PROYECTO DE GRADO | SEGURIDAD INDUSTRIAL |
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Resumen
La necesidad de haber realizado el Diseño del Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP fue de ver la posibilidad de introducir a la Industria de Productos Alimenticios RICO PAN S.R.L. conceptos y herramientas como Buenas Prácticas de Manufactura, Buenas Practicas de Higiene y Procedimientos Operacionales de Sanidad (Pre-requisitos HACCP), de manera de asegurar la inocuidad de sus productos panificados y la salud de sus consumidores.Se realizó una investigación exploratoria para la determinación de la problemática y procedimientos adecuados.Consecuente a lo anterior se realizó una investigación descriptiva lo cual se determinó soluciones y mejoras en todas las etapas de elaboración del pan. Posteriormente se realizó un diagnostico en planta para verificar la realidad con las exigencias normativas, el cual dio como resultado que la Industria de Productos “RICO PAN” S.R.L. en la mayorías de las áreas cumple de manera parcial de la normativa. La evaluación cualitativa con muestra un 48,51% de cumplimiento de BPM´s y un 62% del cumplimiento del POES, que se efectúan de manera empírica siendo sus principales falencias la falta de áreas específicas dentro la planta, parte de la infraestructura deteriorada, carencia de manuales e instructivos, procedimientos y planes para el control de plagas entre otros.Finalmente se procedió al diseño de Plan HACCP, el mismo que fue elaborado siguiendo los 12 pasos establecidos por el Codex Alimentarius y se desarrolló cada uno de los 7 principios exigidos por el HACCP.Se elaboró la respectiva documentación como Pre-requisitos del HACCP como ser: Manuales de Buenas Prácticas de manufactura BPM´s, Manual de Buenas Practicas de Higiene (BPH), Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES), que fueron elaborados según los requerimientos de la planta, los cuales establecen los lineamientos generales y la sistemática de actuación.Se realizó un descripción detallada de los costos en los cuales deberá incurrir la empresa para estar en condiciones de implementar el sistema diseñado, haciendo un total de $us 4886.67Por último se sabe que en Bolivia existen varias pequeñas y medianas empresas productoras de alimentos que tienen escasas referencias sobre la introducción de Sistemas de Aseguramiento de Inocuidad de los alimentos, por tanto, el presente proyecto es una contribución para el desarrollo de las mismas, implementando Sistemas HACCP que garanticen los procesos y sus productos.
Palabras clave
INDUSTRIA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, INOCUIDAD, SEGURIDAD ALIMENTARIA, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM’S, BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE BPH, PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANIDAD POES.
Metricas del proyecto de grado
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