PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Y DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA INPROFE (INDUSTRIA PROCESADORA DE FRUTA EXOTICA)
| Tutor | Semestre | Modalidad | Categoria | |
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| ING. LINETH GABRIELA HERBAS SORIA | II-2014 | marlen.m27l@gmail.com | PROYECTO DE GRADO | OTROS |
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Resumen
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.• Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 22000.• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.En Bolivia IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización y Calidad) y SENASAG (Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria), son la instituciones encargadas de certificar las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene en las empresas del rubro alimenticio.Las enfermedades provocadas por los alimentos contaminados constituyen un problema sanitario, debido al nivel de educación de la población en materia de inocuidad de los alimentos, la proliferación de ventas callejeras, el crecimiento de las empresas de alimentos estas pequeñas y medianas, están ligados fundamentalmente a la no aplicación de BPM, por esto SENASAG a través de la Unidad de Inocuidad Alimentaria (UNIA),ha incluido como base de la legislación sanitaria sistemas de aseguramiento de la inocuidad basados en las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene siguiendo los lineamientos de la norma internacional Codex Alimentarius.De esta manera cualquier empresa del rubro de alimentos que desee comercializar sus productos en territorio boliviano debe de solicitar un Registro Sanitario, como constancia de que la empresa cumple con lo establecido en la norma “Requisitos Sanitarios para la Fabricación, Almacenamiento, Fraccionamiento y Transporte de alimentos y bebidas de consumo humano”.Bajo esta premisa se desarrolló un sistema de Buena Prácticas de Manufactura y Plan de Saneamiento Básico para la empresa INPROFE (Industria Procesadora de Fruta Exótica), que permitirá la obtención de un producto, saludable y sano para el consumo humano acorde con los requisitos actuales establecidos el cual es avalado con el Registro Sanitario emitido por SENASAG.Se desarrolló un diagnóstico de la situación actual de la empresa en lo referente al grado de cumplimiento de requisitos de BPM y POES (Procedimientos Operacionales Estándares) de limpieza y desinfección, utilizando el acta de inspección UNIA – INSPCTRL – ACT – 003 – B de SENASAG el cual fue calificado como Conforme o No Conforme; las No Conformidades consideradas como deficiencias son calificadas como deficiencia critica, deficiencia alta y deficiencia baja. El acta de inspección contiene 59 principios. De acuerdo al nivel de cumplimiento de los principios se le asigna un Registro Sanitario. Para el caso de la empresa INPROFE la calificación que obtuvo fue 54.24% de Conformidades y por tanto se le asignó un Registro Sanitario Local.Las Deficiencias encontradas corresponden al 45.76%, para los cuales se establecieron una serie de propuestas o acciones correctivas. Para las deficiencias encontradas como falta de documentación se diseñó el: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Manual de Buenas Prácticas de Higiene, programa de limpieza y desinfección, programa de control de plagas, programa de abastecimiento de agua potable y un programa de recolección de sólidos estos cuatro programas forman parte del Plan de Saneamiento Básico que se diseñó para la empresa. Esta información establece las reglas higiénicas con las que los trabajadores realizaran sus actividades de forma que se garantice las condiciones salubres para la elaboración del néctar de frutas.También se trabajó en la elaboración de un programa de capacitación al personal en temas de inocuidad alimentaria, enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS), Buenas Prácticas de Manufactura, Buenas Practicas de Higiene y programas del Plan de Saneamiento Básico.Para ayudar en el adiestramiento o práctica de los conocimientos adquiridos en las capacitaciones se elaboró una propuesta de señalización sanitaria para que el trabajador tenga siempre presente o recuerde lo aprendido.Como último paso se elaboró un presupuesto tentativo con el fin de conocer la inversión necesaria para la implementación de las acciones correctivas sugeridas. Se trabajó primeramente en los costos de inversión en obras civiles, muebles y enseres, equipos, indumentaria o uniformes de trabajo y señalización sanitaria. Segundo los costos operativos mensuales en pruebas de laboratorio, carnet sanitario, gastos estimados en capacitación, material de escritorio, material e insumos de limpieza & desinfección y insumos para el control de plagas.Como conclusión se tuvo lo siguiente:Realizado el diagnostico a la empresa “INPROFE” se evidencio que esta no aplica de forma correcta las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene, por lo que el producto obtenido no es 100% garantizado para el consumo humano. El diseño de los manuales de Buenas prácticas de Manufactura e Higiene más el Plan de Saneamiento Básico, establecerá las disposiciones o reglas que los trabajadores deberán cumplir como una nueva forma de trabajo para que el producto procesado sea sano, seguro, que cumpla con las expectativas de salubridad del consumidor y además cumpla con la normativa sanitaria establecidas en el país. El programa de capacitación al personal promoverá la adquisición de conocimiento en temas de higiene alimentaria y desarrollara las habilidades y destrezas de los trabajadores para que estos realicen sus labores de forma eficiente.Las recomendaciones sobresalientes fueron:Implementación de las acciones correctivas según los plazos establecidos por SENASAG. Poner en práctica las disposiciones establecidas en los Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene y el Plan de Saneamiento Básico porque las mismas constituyen requisitos establecidos por SENASAG y como tal es de cumplimiento obligatorio.Es importante aclarar que la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene es más que dar un servicio esmerado; es una nueva forma de hacer las cosas cumpliendo las normas establecidas en el país además de ofrecer al consumidor un producto que no afecte su salud.Recordemos que la introducción de estrategias innovadoras en la producción de alimentos sanos, seguros y de calidad le da a los productos un valor agregado y una ventaja competitiva y comparativa en el mercado.Mediante la aplicación de BPM se logra: desarrollar las competencias del personal de planta a través de la capacitación; Tener un mejor control del proceso de fabricación de productos mediante las hijas de registro de control; Mejorar continuamente el proceso de producción; Contar con un infraestructura adecuada; gestionar el uso del agua dentro de las actividades de la empresa; Procedimientos de limpieza y sanitización que permiten optimizar mejor los recursos y tiempos para estas operaciones. Estos son algunos beneficios.Para terminar es importante aclarar que la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene es más que dar un servicio esmerado; es una nueva forma de hacer las cosas cumpliendo las normas establecidas en el país además de ofrecer al consumidor un producto que no afecte su salud.
Palabras clave
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM), BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (BPH), PLAN DE SANEAMIENTO BASICO (PSB), REGISTRO SANITARIO.
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