DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA SEGUN LA NORMA BOLIVIANA NB/ISO 22000:2005 PARA LA EMPRESA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS AGUANT
| Tutor | Semestre | Modalidad | Categoria | |
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| ING. VLADIMIR IVAN VEIZAGA OTALORA | I-2016 | antonio_rqc@hotmail.com | PROYECTO DE GRADO | CALIDAD |
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Resumen
Antes de realizar el sistema de gestión, se realizó un análisis inicial de la organización, a fin de conocer la situación en la que se encuentra y recopilar información necesaria para las fases siguientes. A través de este análisis, además de valorar la idoneidad de implantar este sistema de gestión y determinar el alcance que va a tener, se analizaron todos los procesos que se llevan a cabo y se determinó con que requisitos exigidos por la norma se cuenta, para tener una visión global y real de su posición.Tras el análisis inicial se diseñaron y planificaron las estrategias que se van a llevar a cabo. Esta fase tuvo como objeto el analizar los posibles peligros y determinar aquellos que se necesitan controlar y las medidas de control más apropiadas para este fin. Para esta estrategia se conformó un equipo de trabajo, que se encargó tanto del diseño como de la planificación del sistema de gestión. Este equipo fue creado por responsables de diferentes áreas y coordinado por un líder.Una vez realizada la planificación y el diagnostico se procedió a realizar los programas prerrequisitos generales que son todas aquellas condiciones necesarias para mantener la inocuidad alimentaria a lo largo de todo el proceso. Dentro de estos prerrequisitos se incluyeron los aspectos como la desinfección y limpieza de las herramientas o las prácticas de manipulación de los alimentos, entre otros. Para determinar estos prerrequisitos fue necesario conocer la normativa vigente en materia de seguridad alimentaria y los requerimientos del cliente, además de tener presente diferentes aspectos que puedan influenciar, como las características de las instalaciones y equipos o el uso de determinados productos, entre otros. Con el fin de elaborar el plan APPCC, también conocido como HACCP por sus siglas en inglés, se recopilo y documento toda la información necesaria para analizar los posibles peligros que afecten a la inocuidad de los alimentos dentro la empresa. El equipo de inocuidad alimentaria fue el encargado de la elaboración de este estudio previo, a través este se analizaron los recursos y procesos que intervienen para, posteriormente, poder identificar los riesgos, determinar su nivel y seleccionar las medidas de controlA través de este análisis se detectaron los procesos en los cuales existen puntos críticos de control dentro todo el ciclo productivo los cuales son el proceso de envasado, pasteurizado y filtrado, sus respectivos procedimientos de control y sus límites críticos.Finalmente se analizó los costos financieros del proyecto dentro de los cuales están el costo de mantenimiento del sistema ($16,002.20) y el costo de inversión inicial ($33,782.07). Para determinar la evaluación financiera mediante un análisis de Beneficio/costo el cual fue de 1.39 lo que significa que el proyecto es factible.
Palabras clave
NB/ISO22000, INOCUIDAD ALIMENTARIA, HACCP EMPRESA DE JUGOS.
Metricas del proyecto de grado
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